Actuellement au RSA, Olivier Valette ne chôme pas. En démarche de reconversion dans le milieu de la restauration, il souhaite devenir un cuisinier hors pair et enchaîne les CAP afin de gagner en polyvalence.
Curieux de nature
Olivier Valette est gourmand et curieux de cuisine depuis sa plus tendre enfance, même si, à l’époque, la cuisine est le domaine réservé des femmes. C’est en allant en vacances chez sa grand-mère qu’il découvre l’exigence de produits de qualité : « On mangeait du poulet rôti qu’elle achetait uniquement chez son volailler… Elle refusait de faire de la poule au riz : le poulet, c’était plus gastronomique ».
L’héritage familial
Entre sa grand-mère qui prépare des recettes traditionnelles lorraines, auvergnates et parisiennes et sa tante qui a suivi des cours au Cordon Bleu, son goût pour la bonne cuisine se construit. Adulte, Olivier Valette va travailler dans les milieux du bâtiment et des espaces verts. Mais en 2008, il a la possibilité de s’orienter dans la restauration. Il saute alors le pas avec une première formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) centrée sur l’hygiène alimentaire. Puis il suit une formation APR (Agent Polyvalent de Restauration) qu’il valide par l’obtention du CAP en 2011.
La soif de connaissances
Pour cet homme, insatiable de connaissances, ce diplôme n’est pas suffisant. Il entreprend alors plusieurs fois de passer le CAP Cuisine en candidat libre et réussit l’examen en 2014 grâce à sa maîtrise du ragoût. En 2015, il passe la CAP Charcutier-traiteur, toujours en candidat libre et obtient le diplôme au premier coup : « J’ai acheté le livre de cours, j’ai regardé les vidéos sur internet et j’ai tenté ma chance… J’avais aussi une expérience en cuisine qui m’a servi pour le poulet sauce suprême ». Cet autodidacte mêle savamment apprentissage théorique et expérience accumulée lors des remplacements effectués dans des environnements divers : collectivités, bars-restaurants, bistrots semi-gastronomiques…
Cette année, il a passé avec succès le CAP Services en brasserie-café. Il attend actuellement une réponse pour un module en poissonnerie. Gagner en polyvalence, c’est le leitmotiv de ce perfectionniste qui ne veut absolument rien laisser au hasard : « Il faut être prêt à toutes les improvisations : s’il manque un produit à remplacer au dernier moment, c’est par les connaissances que je pourrai le substituer ».
Retourner à l’origine
Au-delà de l’adaptation à des environnements de travail différents, Olivier Valette a une vision claire de la cuisine qu’il veut promouvoir : « La gastronomie française a été inventée dans les campagnes entre un chaudron et un tournebroche. On a reconstitué les recettes en répartissant les opérations entre un brûleur, une plaque et un four […] je veux essayer d’adapter à la poêle des recettes de four, je veux que ça retourne à l’origine : dans la marmite ».
Pour notre fervent partisan du chaudron, l’idéal, c’est aussi de travailler avec des produits frais :
« Il faut avoir de l’expérience pour pouvoir être rapide en achat et en cuisson de produits frais : avoir en tête une grosse cargaison de recettes pour se dire – aujourd’hui il y a tel poisson ou telle viande à la baisse, donc je vais mettre des légumes de saison avec, je vais faire tel type de plat du jour ».
Flatter le goût
Inventer en s’inspirant du passé, des gastronomies d’ici et d’ailleurs, c’est ainsi qu’Olivier Valette conçoit la cuisine. Il peut vous parler avec passion du (mono)glutamate de sodium : « Ce flatteur de goût appelé Umani ou 5 e goût au Japon. Un exhausteur de goût que les français retrouveront dans le fond de veau, la glace de viande (jus réduit) ou le concentré d’association végétale carotte-oignon-poireau-vin-tomate ».
Le cuisinier cherche actuellement des postes de chef remplaçant ou de second de cuisine. En attendant de déguster un de ses plats, Olivier Valette a concocté pour les lecteurs du Bon Plan un menu simple, de saison et économique. Dans la veine des repas à 1 euro qu’il avait réalisés pour les participants au forum RSA grenoblois, Olivier Valette nous livre avec plaisir ses astuces culinaires : un défenseur des saveurs qui a avant tout le goût du partage.
Menu automnal végétarien
Entrée : salade d’endives au fromage
Plat : pois cassés végétariens
Dessert : crumble à la poêle
